На Главную

Пчеловодства для чайников

Фотогалерея моей пасеки

Создай свой блог пасечника

Контакты

Форум пасечника

(с) 2008 PaSiKa.RU Копировать информацию запрещено.
Найти место для пасеки
Добавить пасеку

Мёд


В энциклопедическом словаре Century Dictionary дано следующее определение: «Мед — это сладкая вязкая жидкость, собранная с нектарников цветков некоторыми насекомыми, главным образом медоносными пчелами (Apis mellifica), и переработанная ими себе на корм». В немецкой литературе принято такое определение: «Мед — это добытый рабочими пчелами с цветков нектар, который подвергается изменению в медовых зобиках и затем складывается пчелами в ячейки сотов для кормления расплода». Согласно американским стандартам на пищевые продукты, мед является «нектарным и сахаристым выделением растений». Слово «сахаристый» употреблено потому, что сок многих растений содержит сахар. После испарения из него воды остается сахаристое вещество, которое собирают пчелы.

Мед может быть прозрачным, как вода, или же иметь все оттенки от желтого цвета до коричневого, бурого и почти черного. Встречается мед красного, а иногда даже зеленоватого цвета. Окраска меда зависит только от источника, с которого его собрали пчелы. Мед бывает то нежный, то терпкий на вкус. Часто он обладает удивительно тонким ароматом. Вследствие большого разнообразия вкуса и аромата меда потребители склонны сомневаться в его подлинности. Так, покупатель, привыкший к меду с клевера или люцерны, заявляет, что мед с гречихи совсем не является медом. Наоборот, тот, кто привык к гречишному меду, считает, что мед с клевера — это просто слегка ароматизированный сироп.

Уилей в VI части бюллетеня № 13 (раздел химии) за 1892 г. приводит результаты довольно полного анализа ряда американских медов. Исчерпывающее исследование медов Америки было осуществлено Брауном (бюллетень №1 ПО бюро химии, Министерство сельского хозяйства США, 1908 ). В 1912 г. Брайэн опубликовал в бюллетене № 154 того же бюро и министерства результаты своих анализов привозных медов из Кубы, Мексики и Гаити. Наконец, в 1908 г. Алиса Р. Томпсон поместила в бюллетене № 17 Гавайской сельскохозяйственной опытной станции данные своих исследований гавайских медов. Все эти работы дают достаточно полную картину состава характерных сортов американских видов меда, а также попадающих на американский рынок привозных медов (табл. 1).

Состав мёда

Состав мёда, % (по каждому виду в первой колонке дано среднее значение, во второй – максимальное, в третьей - минимальное)
*1 Расчёт сделан по глюкозе, а не по инвертированному сахару
*2 Примерно при 90°

Браун классифицировал образцы меда по источникам взятка, а затем попытался сделать некоторые выводы относительно физических свойств и химического состава каждого сорта. К сожалению, полученные Брауном результаты лишь до некоторой степени соответствуют сортам, потому что пчелы часто собирали нектар с разных видов растений в течение дня. Браун довольно детально исследовал несколько видов найденной в меде пыльцы. На основании последних данных можно до некоторой степени судить о растениях, посещавшихся пчелами. Вместе с тем отсутствие пыльцы с какого-нибудь растения вряд ли говорит о том, что пчелы вовсе не собирали нектар с данного растения.

Из таблицы 1 видно, что американские и гавайские виды меда делятся на лево- и правовращающие. Первые принадлежат к натуральным медам, разрешенным к продаже национальным законом о пищевых продуктах, а вторые являются падевыми медами. Согласно национальному закону, «мед должен быть левовращающим и должен содержать не более 25% воды, не более 0,25% золы и не более 8% сахарозы». Указанное количество золы является слишком низким. По данным Брауна, мед может содержать до 0,98% золы.

Таблица №2
Содержание глюкозы и фруктозы в мёде, собранном из разных растений %
РастениеГлюкозаФруктоза
Люцерна36,8540,24
Клевер белый34,9640,24
Клевер гибридный36,0640,95
Донник36,7839,59
Акация38,2140,81
Прозопис38,0441,03
Псевдоакация35,9840,35
Одуванчик35,6441,50
Золотарник34,4537,85
Астра33,9341,31
Яблоня31,6742,00
Малина33,5741,34
Гречиха36,7540,29
Горец вьюнковый35,3941,36
Хлопчатник36,1939,42
Липа американская36,0539,27
Сумах33,7237,61
Нисса24,7348,61

Таблица №3
Средний химический состав мёда, полученный при анализе образца объёмом 500 куб. см и весом 725 г.
Главные составные вещества%Граммы
Вода17,70128,325
Фруктоза (плодовый сахар)40,50293,625
Глюкоза (виноградный сахар)34,02246,645
Сахароза (тростниковый сахар)1,9013,775
Декстрины и камеди1,5110,9475
Зола (двуокись кремния, железо, медь, марганец, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, сера, алюминий, магний)0,181,305

Всего: Процентов - 95,81, граммов - 694,6225

В американских видах меда содержится в среднем 3,73% неустановленных веществ. Выяснение состава этих веществ является в настоящее время предметом интенсивных исследований. Вещества, найденные химиками в этой группе, часто позволяют решить вопрос, был ли мед фальсифицирован продажным инвертированным сахаром. Особенно полезно при этом установить процентный состав инвертированного сахара, то есть соотношение между глюкозой и фруктозой (см. таблицы 2 и 3, составленные по данным Брауна).

Во всех случаях фруктоза преобладает. Это очень важно, так как в инвертированном сахаре промышленного изготовления глюкоза и фруктоза находятся в равном количестве или же преобладает глюкоза. Отличить цветочный мед от падевого можнотолько при помощи полярископа. Если раствор меда поворачивает луч поляризованного света влево, то мед настоящий. Если же луч поворачивается вправо, значит, мед падевый (при условии, что к нему не было добавлено глюкозы промышленного изготовления).

» Аминокислоты и родственные им соединения
» Борьба с кристаллизацией меда
» Влияние колебаний температуры на кристаллизацию меда
» Влияние перемешивания или взбалтывания меда на образование кристаллов
» Вязкость и тиксотропия меда
» Гигроскопичность меда
» Другие составные части меда
» Как начинается кристаллизация?
» Коллоиды мёда
» Минеральные вещества, кислоты и ароматические вещества
» Научное объяснение кристаллизации мёда
» Определение Сахаров в поляризованном свете
» Пересыщенность мёда глюкозой
» Сахара мёда
» Факторы, влияющие на скорость кристаллизации
» Характерные признаки глюкозы и фруктозы
» Химические и физические свойства мёда
» Химический состав меда