На Главную

Пчеловодства для чайников

Фотогалерея моей пасеки

Создай свой блог пасечника

Контакты

Форум пасечника

(с) 2008 PaSiKa.RU Копировать информацию запрещено.
Найти место для пасеки
Добавить пасеку

Сахара мёда

Главная  /   Пчеловодство по алфавиту  /  М  /  Мёд  /  Сахара мёда

Мед обычного состава содержит около 40% фруктозы, 34% глюкозы и 1—2% сахарозы (табл. 3). Эти три вида Сахаров широко распространены в природе. Доля каждого из них в меде зависит от культуры, посещаемой пчелами, и в некоторой степени от активности биологического агента, называемого инвертазой. Инвертазу, по-видимому, выделяют пчелы. Она ускоряет превращение содержащейся в нектаре сахарозы в продукты ее гидролиза — глюкозу и фруктозу.

Состав нектара, по данным разных исследователей, варьирует в довольно широких пределах. В одних случаях в нем содержится больше сахарозы, чем глюкозы и фруктозы, в других, наоборот, больше глюкозы и фруктозы. В нектаре всегда много воды. Независимо от состава нектара, благодаря действию инвертазы, превращающей сахарозу в глюкозу и фруктозу, вполне созревший мед редко содержит более 2% сахарозы. Если инвертаза меда сохраняет активность, то есть она не разрушена подогреванием или другой сильной обработкой, она продолжает превращать содержащуюся в меде сахарозу в глюкозу и фруктозу. Поэтому хранившийся некоторое время мед обычно содержит меньше сахарозы, чем только что откачанный мед. Иногда сахарозы в меде вовсе не остается. Даже если прибавить в мед сахарозу, она может постепенно гидролизоваться, если только инвертаза еще не потеряла активность. Однако вряд ли можно быть уверенным, что это непременно произойдет. Скорее всего тот, кто захочет прибегнуть к данному методу фальсификации меда, будет изобличен.

Схематическое изображение состава мёда

Схематическое изображение состава мёда по данным д-ра Фельмана. Рисунок взят из немецкого источника (Schweizerische Bienenzeitung). Единственная разница с данными, приведёнными в таблице 3, заключается в содержании воды. В некоторые годы процент воды в мёде в Средней Европе бывает таким же высоким, как указано в таблице 3. К веществам неустановленного состава относятся железо, кальций, натрий, сера, окись магния, калий, марганец, фосфорная кислота, зёрна пыльцы, клейковина, ароматические соединения (терпенового ряда и др.), высшие спирты и др.

Плоды и ягоды, овощи имеют в своем составе сахарозу, глюкозу и фруктозу в разных соотношениях. Наличие одновременно 3 Сахаров объясняется той легкостью, с которой сахароза превращается в глюкозу и фруктозу под действием инвертазы. При некоторых условиях, которые еще полностью не известны, инвертаза может вызывать в некоторых растениях синтез сахарозы из глюкозы и фруктозы. Возможно, в результате такого синтеза и образуется сахароза, например, в сахарном тростнике. Установлено, что сок незрелого сахарного тростника содержит больше простых Сахаров (глюкозы и фруктозы), чем зрелый тростник.

Глюкоза и фруктоза имеют также ряд других названий. Наиболее точный термин для глюкозы — декстроза. Употребление слова "глюкоза" может привести к ошибкам, так как этим же термином называют сироп, изготовленный из крахмала, в котором, кроме декстрозы, содержится другой сахар — мальтоза, а также вещества, называемые декстринами. Декстрозу иногда называют виноградным сахаром потому, что она встречается в винограде. Термин «декстроза» обозначает свойство данного сахара вращать плоскость поляризованного света вправо (dexter — правый).

Фруктозу называют также плодовым сахаром, или левулезой, так как она вращает плоскость поляризованного света влево (laevus — левый). Сказанное станет более ясным, если добавить, что правое вращение совпадает с направлением хода часовой стрелки (плюсовое вращение), а левое вращение соответствует обратному ходу стрелки (минусовое вращение).

Глюкозу и фруктозу иногда называют простыми сахарами, или моносахаридами, которые можно получить из более сложных родственных им веществ — полисахаридов, в процессе распада. Указанные 2 вида Сахаров принадлежат также к разряду Сахаров, называемых редуцирующими, то есть они способны восстанавливать некоторые металлы в селевых растворах. Например, темно-синий щелочной раствор медного купороса после кипячения в течение нескольких минут с одним из редуцирующих Сахаров восстанавливается, образуется кирпично-красный нерастворимый осадок.

Смесь глюкозы и фруктозы в приблизительно равных пропорциях (как они обычно встречаются в меде) можно назвать также инвертированным, или инвертным, сахаром. Этот термин говорит о том, что при расщеплении сахарозы (под действием фермента инвертазы или кислоты и тепла) в глюкозу и фруктозу плоскость поляризованного света начинает вращаться в противоположную сторону, то есть инвертирует. Другими словами, сахароза вращает плоскость поляризованного света вправо, а инвертированный сахар вращает ее влево. Процесс превращения сахарозы в глюкозу и фруктозу называется инверсией.

Таблица №3
Средний химический состав мёда, полученный при анализе образца объёмом 500 куб. см и весом 725 г.
Главные составные вещества%Граммы
Вода17,70128,325
Фруктоза (плодовый сахар)40,50293,625
Глюкоза (виноградный сахар)34,02246,645
Сахароза (тростниковый сахар)1,9013,775
Декстрины и камеди1,5110,9475
Зола (двуокись кремния, железо, медь, марганец, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, сера, алюминий, магний)0,181,305

Всего: Процентов - 95,81, граммов - 694,6225