На Главную

Пчеловодства для чайников

Фотогалерея моей пасеки

Создай свой блог пасечника

Контакты

Форум пасечника

(с) 2008 PaSiKa.RU Копировать информацию запрещено.
Найти место для пасеки
Добавить пасеку

Гигроскопические свойства мёда

Главная  /   Пчеловодство по алфавиту  /  Г  /  Гигроскопические свойства мёда

Относительная способность различных Сахаров меда поглощать и удерживать влагу еще не изучена в полной мере, но известно, что преобладающий в меде сахар - фруктоза - гигроскопичнее большинства других Сахаров. Определение гигроскопичности меда затрудняют имеющиеся в нем несахаристые вещества. Браун (1922) показал, что при некоторых условиях мед поглощает больше влаги, нежели инвертированный сахар или фруктоза. Браун также установил, что неочищенная фруктоза гигроскопичнее очищенной. В таблицах 1 и 2 приведены данные, показывающие гигроскопичность меда и других продуктов, содержащих сахар. Из таблицы 1 видно, что мед нормальной плотности при 20° не отдает и не поглощает влагу если относительная влажность воздуха равна 60%. Мед обладает большей гигроскопичностью, чем сироп технического инвертированного сахара. По этому показателю мед значительно превосходит технический глюкозный сироп. Однако мед поглощает меньше влаги, чем фруктозный сироп.

Таблица №1. Способность меда и других сахаристых веществ погдащать и удерживать влагу.
ПродуктыВода
%
Относительная влажность
воздуха при 20°. %
30
50
60
70
Потеря или увеличение веса к моменту равновесия. %
Мёд с белого клевера
Мёд с ниссы (тупело)
Мёд с гречихи
Мёд с тюльпанного дерева
Мёд с мескита (прозописа)
Технический инвертированный сахар
Фруктозный сироп
Техническая глюкоза
17,0
18,2
17,0
18,2
17,8
20,0

17,8
12,5
-8,98-4,41+1,36+9,01
-10,38-6,18-0,59+6,38
-8,44-5,91+0,45+6,80
-10,73-6,54-0,65+5,81
-9,45-5,83+0,76+7,30
-12,78

-8,48-2,54+3,23
-9,67-5,11+0,92+9,03
-4,32-3,16+0,54+5,43

Таблица №2.Относительная гигроскопичность мёда и других сахаристых продуктов при одинаковой плотности.
Продукты, доведенный
до влажности 20%
Отно-
шение
фруктозы
к
глюкозе
Относительная влажность
воздуха при 20°. %
30
60
70
Потеря или увеличение веса к моменту равновесия. %
Мёд с белого клевера
Мёд с ниссы (тупело)
Мёд с гречихи
Мёд с тюльпанного дерева
Мёд с мескита
Мёд с апельсина
Фруктозный сироп неочищенный
Фруктозный сироп очищенный
Технический инвертированный сахар
Техническая глюкоза
1,17
1,70
1,02
1,14
1,03
1,26
-
-
0,91

-
-4,44-1,70+1,10
-4,92-2,40+0,80
-4,682,08+1,18
-5,00-1,48+2,06
-4,88-2,74+0,16
-4,98-1,34+1,02
-4,70-0,12+3,30
-1,04+2,80
-4,98

-2,54-0,44
-11,14-7,12-4,82

Способность некоторых веществ удерживать влагу и предотвращать высыхание является весьма ценной при использовании их в кондитерском производстве. В таблице 3 показана сравнительная потеря влажности кексами, в состав которых вошли некоторые сорта меда, а также несколько обычно применяемых сахарных сиропов. При выпечке кексов, половину общего количества сахара заменяли различными сахаристыми продуктами. Опытами установлено, что кексы, в состав которых входил мед, лучше удерживали влагу, чем кексы, при выпечке которых были использованы другие сахаристые продукты (за исключением фруктозного сиропа). Мед с гречихи обладает наибольшей способностью удерживать влагу в кексах по сравнению с другими видами меда.

Таблица №3.Сравнительная потеря влажности кексами, в тесто которых были добавлены различные виды мёда и другие сахаристые продукты.
Продукт, добавленный
в тесто
Вес кекса после выпички. г.Вес кекса после 7 дней хранения. г.Потеря веса. %
Мёд с ниссы279,0266,04,6
---- гречихи281,8271,03,8
---- белого клевера277,5264,54,7
Технический инвертированный сахар278,8263,54,8
Технический инвертированный сахар и сахароза (2:1)277,3264,55,5
Фруктозный сироп281,3269,84,1
Глюкоза267,7262,55,2
Солодовый экстракт259,0245,05,4
Сахароза279,0263,65,5