На Главную

Пчеловодства для чайников

Фотогалерея моей пасеки

Создай свой блог пасечника

Контакты

Форум пасечника

(с) 2008 PaSiKa.RU Копировать информацию запрещено.
Найти место для пасеки
Добавить пасеку

Дроже в мёде

Главная  /   Пчеловодство по алфавиту  /  Д  /  Дроже в мёде

Жидкости, содержащие сахара, являются более подходящей средой для развития дрожжевых грибов, чем для каких-либо других микроорганизмов. Высокая концентрация Сахаров в меде препятствует росту большинства обычных дрожжей. Существует, однако, штамм сахаростойких дрожжей, которые сбраживают мед. Дрожжи сахаростойкой группы впервые обнаружил в 1910 г. Нуссбаумер в Швейцарии. Американским и канадским пчеловодам брожение меда причиняет все больший ущерб, так как в настоящее время мед на складах хранится более продолжительное время, чем прежде.

Из каждого образца закисшего меда можно выделить сахаростойкие дрожжи, способные сбраживать мед, если их инокулировать в чистой культуре. Количество дрожжевых клеток в меде сильно варьирует. Так, в 13 образцах закисшего меда число дрожжевых колоний колебалось от 6,1 тыс. до 380 тыс. в 1 г. Так как мед начал бродить за 6 месяцев до исследования, то, по-видимому, в некоторых образцах число дрожжевых клеток сократилось. В образцах свежезакисшего меда число дрожжевых колоний превышало 1 млн. в 1 г.

В результате исследования множества образцов обнаружены 4 различных типа дрожжей. Дальнейшее изучение показало, что существует значительно больше типов дрожжей, способных сбраживать мед.

Если дрожжи уже находятся в меде, их рост задерживают путем нагревания меда, введения в него химических веществ или хранения при низкой температуре. Необходимо уменьшать загрязнение меда дрожжами. Ниже рассмотрены источники загрязнения меда.

Нектар цветков, посещаемых пчелами, содержит дрожжевые клетки. Некоторые типы дрожжей встречаются в цветках лишь одного или нескольких видов растений, другие имеют более широкое распространение. На рисунке 1 показаны наиболее часто встречающиеся дрожжи, которые были выделены из нектара цветков одуванчика, яблони, жимолости, вишни, ползучего и гибридного клеверов, донника, гречихи и подсолнечника. Из 11 типов дрожжей, выделенных из нектара, 3 типа оказались идентичными выделенным из закисшего меда. Их можно рассматривать как потенциальную причину порчи меда, поступающего в продажу.

Дрожжи в нектаре цветков

Рис. 1. Дрожжи, обычно встречающиеся в нектаре цветков.

Исследование образцов нектара, приносимого пчелами в ульи, показало, что в нем всегда есть сахаростойкие дрожжи, способные вызывать брожение меда. Всего в нектаре в ульях установлено 4 типа дрожжей, причем 3 подобных типа были выделены из нектара цветков, а 2 — из закисшего меда. Некоторые исследователи находили дрожжи, способные сбраживать мед, даже в теле пчел. По-видимому, пчелы и переносят дрожжи в ульи.

Дрожжи

Рис. 2. Дрожжи, обнаруженные в почве на пасеке.

Источником заражения меда может быть также почва пасеки. В почвах непасечных участков, за исключением одного случая, дрожжи не обнаружены. Вероятно, в почву пасек дрожжи попадают вместе с кусочками воска, капельками нектара, мертвыми пчелами. В почве дрожжи проходят стадию покоя. Они распространяются при помощи ветра и насекомых. Из почвы были выделены 7 типов дрожжей, причем 3 подобных типа ранее были выделены из закисшего меда (рис. 2).

Бактериологические исследования счистков с внутренней поверхности медогонок свидетельствуют о том, что они представляют собой довольно серьезный источник загрязнения меда дрожжами. Из счистков были выделены 4 типа дрожжей. Один тип выделен из воздуха помещения, в котором велась откачка меда. Три из этих видов обнаружены в забродившем меде. В некоторой степени загрязнение меда дрожжами при откачке можно предотвратить, если тщательно соблюдать чистоту, стерилизовать инвентарь. Особенно благоприятной средой для развития дрожжей служат мед и нектар, поглотившие некоторое количество влаги.

закисший мёд, который хранился в течение года в сотах

Рис. 3. Сот с закисшим мёдом, который хранился в течение года и засахарился. Брожение могло произойти в результате поглощения влаги. Выделяющийся при брожении газ вытолкнул кристаллы мёда на поверхность ячеек.

При анализе 320 образцов меда, полученных из разных концов Канады, сахаростойкие дрожжи были найдены во всех образцах. Степень загрязнения варьировала от одной клетки в 10 г меда до 1 млн. клеток в 1 г меда. Чем больше дрожжей в меде, тем скорее он начинает бродить. Дрожжи, вызывающие порчу меда, в основном принадлежат к роду Zygosaccharomyces. Вид Z. richterу преобладает среди дрожжей, сбраживающих сахара меда при его хранении.

Развитие дрожжей можно предотвратить, если хранить мед при температуре 10° или ниже. Дрожжи погибают, если мед выдерживают в течение 30 минут при 60—63°. Последний режим применяется для обеспечения коммерческой стерильности меда.

В заключение следует сказать, что брожение зависит в основном от 2 факторов: от загрязнения дрожжами и от содержания воды в меде. При кристаллизации меда процент воды в жидкой части меда повышается, и это ускоряет брожение (рис. 3).