На Главную

Пчеловодства для чайников

Фотогалерея моей пасеки

Создай свой блог пасечника

Контакты

Форум пасечника

(с) 2008 PaSiKa.RU Копировать информацию запрещено.
Найти место для пасеки
Добавить пасеку

Действие нагревания на мёд

Главная  /   Пчеловодство по алфавиту  /  Д  /  Действие нагревания на мёд

Наибольшее ухудшение качества меда происходит при нагревании: мед темнеет, теряет аромат. Однако быстрое нагревание до 71°, розлив в горячем виде в тару, герметическая укупорка и немедленное охлаждение не изменяют ни цвет, ни аромат меда.

Некоторые из происходящих в меде изменений лишь ускоряются при нагревании. Каждому любителю, собирающему образцы меда, известно, что со временем коллекция теряет свою ценность. Так, образцы меда, собранные Н.Э.Франсом для выставки в г. Сен-Луи, сделались черные, как чернила. Однажды один пчеловод подарил автору данной статьи банку со светлым как вода медом с шалфея. После 20 лет хранения образца в жилой комнате мед приобрел виннокрасный цвет, без каких-либо признаков мутности. Известно, что мед с шалфея не кристаллизуется. В жидком образце на дне появилось несколько громадных кристаллов.

Если нагревать раствор, в котором происходят химические изменения, скорость этих изменений увеличивается. При многих химических процессах повышение температуры на 10° удваивает или утраивает скорость реакций. Для изменения цвета меда невозможно установить определенные сроки, так как они зависят от вида меда. Мед с шалфея стал винно-красным за 20 лет. Эти же изменения в нем произошли бы за 6 - 10 лет, если бы температура хранения была выше на 10°. Конечно, никакой мед нельзя продержать в течение года при температуре выше 38°, не испортив его.

Часто порча меда происходит при нагревании его в металлических емкостях. Большинство чанов для меда, к сожалению, изготовлены из оцинкованной листовой стали, которая хуже белой жести. Цинк, по-видимому, не реагирует с медом, однако при наличии трещин или глубоких царапин в защитном цинковом слое мед начинает реагировать с железом и темнеет. В состав меда входит ряд кислот. Дубильная кислота, взаимодействуя с железом, образует темную, как чернила, соль. Многие пчеловоды знают, что мед темнеет в тех местах бидона или чана, где нарушена оцинковка. Окрашивающие мед вещества безвредны, но они нежелательны, к тому же их образование ускоряется при нагревании.

Значительно лучше применять эмалированные чаны. Так как тепло медленно проходит через эмалевое покрытие чана, уменьшается возможность подгорания меда. Кроме того, эмаль не взаимодействует с веществами меда. Трудно переоценить роль перемешивания как при охлаждении, так и при нагревании меда. Эффективно работающая мешалка позволяет значительно сократить время нагревания и охлаждения меда и одновременно уменьшает возможность его пригорания.

Фруктоза содержится в меде в преобладающем количестве. При нагревании меда она частично разрушается. Глюкоза, сахароза, а также мальтоза при нагревании не разрушаются. Фруктоза, хранящаяся в обычных условиях, также со временем темнеет. При подгорании меда разрушается главным образом фруктоза.

В меде есть также некоторое количество белков, которые, по - видимому, сильно разлагаются под действием тепла. Неприятный, а иногда даже отталкивающий запах, появляющийся при чрезмерном нагревании меда, объясняется главным образом распадом некоторых его белковых компонентов.

Каждому пчеловоду известно, что не всякий мед можно нагревать до одной и той же температуры, не вызвав в нем изменений. Так, светлый мед большинства, видов, обладающий нежным ароматом, выдерживает более высокую температуру или более длительное нагревание, чем темный и обычно более ароматный мед. В одном опыте бутылочки, содержащие по 50 г клеверного или гречишного меда, выдерживали в водяной бане с температурой 71°. По одной бутылочке каждого вида меда извлекли из бани сразу после того, как мед в них стал жидким. Затем пробы вынимали из бани через 15 минут, а также через более продолжительные промежутки времени. За 3 часа 45 минут клеверный мед почти не изменился. Мед же с гречихи в результате 15-минутного нагревания сделался вдвое более мутным, а цвет его из темно-красного перешел в грязновато-коричневый. Последний вынутый из бани образец гречишного меда оказался даже несъедобным.

Гречишный мед становится непригодным для реализации по разным причинам. Поскольку этот мед пчелы обычно складывают в соты, которые уже использовались при раннем медосборе, в них остается тонкий налет меда с микроскопическими кристаллами глюкозы. Кристаллы вызывают мелкую кристаллизацию гречишного меда. При нагревании кристаллы разрушаются и мед становится крупнозернистым и менее вкусным. Следует заметить, что большинство потребителей предпочитают мелкокристаллизованный гречишный мед.